ラヴィンダー・ボーガルは年に生まれました。ナイロビ、インド系で、に住んでいます。ロンドン。かなり適切なことに、シェフ兼作家は次のように言及しています。キッチンで、 彼女メリルボーンレストランを「国境のないキッチン」として。スワヒリ語で台所を意味するジコニの食材は、イギリスの旬のものであり、インスピレーションは世界的であり、ボーガルがさまざまな地域で蓄積してきた食の記憶が幸せに融合したものです。ここでは、四川ソースをかけたシャキシャキの茄子が、ケール チャートやシーマルのフムスと並んで心地よく鎮座しています。 「キッチンに国境はありません」と彼女は言います。
しかし、ボーガルの特製ソースは、彼女が各料理に巧みに盛り付けた食材の合計よりも優れています。料理から提供まで、彼女の技術の中心にあるのは人間のつながりです。 「人々がジコニに到着すると、家に帰ってきたような気分になるはずです」と彼女は言います。それを求めて戻ってくるのは彼女の顧客だけではありません。いつでも、サミ・タミミのようなシェフを見かけても驚かないでしょう。ヨタム・オットレンギ、またはダニー・マイヤーが訪問しているときは、シフト後に食事とおしゃべりをしに立ち寄ります。これらの友情は互恵的です。最近訪問したときのことです。ニューヨーク彼女の新しい料理本を祝うために快適さと喜び: ベジタリアン キッチンからの魅力的な楽しみ, ボーガルはマイヤーの一部を引き継いだ。グラマシー タバーンライムピクルスバターを添えた風味豊かなカレーリーフクランペットや、砕いたピスタチオをトッピングした退廃的なイチゴのファルーダミルクケーキなど、本から厳選したレシピを大量に作成します。
ボーガルによれば、この料理本は愛、コミュニティ、そして楽しい料理と結びついているという。その中で、彼女は自分が受けた影響について、祖父が建てたナイロビの家の思い出について明白に書いている。彼の野菜畑からは愛情のこもった新鮮な農産物が生まれました。そして、母親のキッチンで大勢の女家長たちを集めて、料理をしながら歌ったりおしゃべりしたりする共同料理の日々の喧騒。これらの思い出が彼女の作品の基礎となったと彼女は言います。 「食べ物は栄養を与え、愛を感じるために必要です」と彼女は言います。この信念こそが、彼女の名を冠したいくつかの本やテレビ番組において、長年にわたり彼女の根底にあり続けています。快適さと喜び強調し、祝う。
インタビュー全文は以下からご覧ください。
「キッチンに国境はありません」とナイロビ生まれでロンドン在住のラビンダー・ボーガルは言う。
クリスティン・ペラーズあなたの料理は移民料理からインスピレーションを得ているとおっしゃっていましたね。その言葉があなたにとって何を意味するのか説明してもらえますか？
私は7歳のときに移民としてイギリスに来ました。すべての移民の経験に共通するのは、自分が残したものに対する痛み、切望が生じるということだと思います。あなたはそれをロマンチックにし、それについて懐かしくなり、そしてそれを生かしておきたいためにそれを激しく保護するようになります。それが言語であれ、服装であれ、伝統的な料理であれ。しかし、新しい家、その中での自分の場所を見つけ始めると、周囲の影響を織り込み始めます。ロンドンの移民密集地域で育った私にとって、韓国のスーパーマーケットであれ、トルコ食材店であれ、これらすべての素晴らしいミニ移民経済からインスピレーションを受けることができたのは幸運でした。そして、これらの人々は、私が成長するにつれて私をもてなしてくれました。私たちは彼らの家に出入りして、彼らの食べ物を味わいました。そして、それは最終的に、私が使用したり、一緒に料理したり、食べたりするのが好きな食材に影響を与えました。だから、私にとって移民の食事は古いものと新しいものの調和だと思います。そしてそうすることで、まったく新しいものを生み出すのです。ジコニは私の表現でした。「私は東アフリカ人、インド人、イギリス人であり、さまざまなアイデンティティ、言語、料理経験を持つこの空間を占有することができます」。
ラビンダー・ボーガルのレシピは風味豊かで、多くの地域に住んで蓄積された食の記憶から引き出されています。
クリスティン・ペラーズあなたは実際に作家としてスタートしましたが、食べ物はあなたにとってストーリーテリングの手段であり続けています。食べ物を通して物語を伝えることが楽しいと気づいたのはいつですか?
私は、ストーリーテリングに最適な場所はキッチンであることを早い段階で学びました。一緒に料理を作るという行為には、特に女性同士がとても心地よくなれる何かがあると思います。私は子供の頃、キッチンで多くのセラピーが行われているのを見てきました。これらの女性全員が一緒に料理をするとき、それは食べ物についてではなく、準備テーブルの周りで話が持ち上がることがよくありました。食べ物は、境界線を打ち破るのに最適な媒体でもあると思います。私たちはお互いを理解するのがとても上手で、他の人を見知らぬ人として見ていますが、誰かの料理を味わうと、その人について何かがわかります。
私は常に食べ物の背後にある人間性に非常に興味を持っており、私たちが食べるすべての食べ物の背後には、私たちのテーブルに存在する目に見えない人間性があると思います。そしてそれは、種を植えた人、その植物を育てた人、動物の世話をした人、あるいは商品を市場に運んだ人の物語です。彼らの話に興味があります。
あなたが子供の頃にキッチンで目撃した母性のエネルギー、つまり女性の精神の力をあなたはよく育てます。それはあなたの作品をどのように形作りましたか？
私は女性に魅了されています。私はそれに魅了されています女性が語る物語――それも言わないでください。私は女性をロシア人形のようなものだと思っています。何層にも重ねていて、その内側に小さな子がいて、彼女はずっと隠れたままです。誰も彼女の話を見ません。そして私は、自分の文化に属する女性の物語、つまり社会から疎外されがちな女性の物語に特に興味を持っていると思います。私たちは自分の物語を自分のものにし始め、誰かが悪く言う前に自分の物語を語ることが重要だと思います。
コシのあるうどん、繊細なデザート、寿司の予約で旅の計画を立てましょう。
あなたのこの基礎的な経験は、多くのレストランに蔓延する男性的なエネルギーとどのように対照的ですか？そのスペースを自分のために取り戻すにはどうすればよいでしょうか？
自分がどのように育ったのかを常に話し続け、それに対して誠実であり続けなければならないと思います。私は 30 年間キッチンで働いてきたシェフであると主張したことはありません。私は、自分のやっていることの専門家でありながら、その仕事に対して評価も得られず、報酬も得られなかった女性たちの周りで育ちました。私の母は、50人でも100人でも汗をかかずに料理を作ることができます。彼らは直感的な料理人であり、非常に知恵があり、非常に優れた味覚を備えた女性です。そのため、私は最高の人々から学び、母、祖母、叔母たちが私に料理を教えてくれた方法でシェフたちに料理を教え、料理を通じて彼らの記憶を生かし続けています。
それらの教訓は、ホスピタリティに関するあなたの哲学にも浸透しています。あなたの本のタイトルは次のとおりです。快適さと喜び理由があって。
ホスピタリティは何よりも重要ですが、それはチームから始まります。もし私がゲストには魅力的でも、チームには魅力的でないとしたら、それは真のホスピタリティではありません。ですから、ホスピタリティという考え方、つまり、レストランの客であれ、チームのメンバーであれ、レストランに商品を供給するサプライヤーであれ、誰かをどのように感じさせるかという考え方が、本当に良い文化を生み出すのだと思います。 2つ目は、レストランは復興の場であるという考え方です。レストランという言葉はフランス語の動詞から来ています復元する、「復元する」という意味です。シンプルな料理を通じて、誰かに触れたり、その人の一日を変えることができることには大きな力があります。食べ物の場合のように、誰かに触れることの即効性を感じる業界はあまりありません。私はいつもチームに、これは完全な特権だと考えるべきだと言います。ゲストを回復させなければ、近所やコミュニティ、あるいは私たちの周りの世界を回復させなければ、私たちは仕事をしていないことになります。
初期の頃は、ポップアップやレジデンシーを通じて食べ物を旅に出ていました。あなたは今でもよく旅行に行きますね。これらの旅はあなたの料理にどのような影響を与えますか？
私は旅行が大好きで、最もエキサイティングなことは、どこに行っても食べ物を見つけることです。ある場所に着いたら、私が最初にやることは、地元の食品市場を探すことです。また、キッチンに入ってレシピや物事の組み立て方を理解するのも好きです。最近、私はオマーンを旅行し、この険しい山々に登り、ザクロの季節の始まりを目撃しました。これらの農家、特に非常に困難な地形で働いている農家に対して感謝の気持ちを抱くと、私たちの食べ物がいかに貴重で、どれほど奇跡的であるかを本当に理解できるようになります。快適さと喜び同じように。私の祖父は貧しい出身でした。そしてご存知のとおり、彼は常に自分の土地で働き、それが彼の誇りであり、喜びでした。そして、彼は土の中から何かを取り出して、「ほら、これは奇跡だ」と言ったものです。一般的なタマネギを見てください。疫病や悪天候に耐えながらも、常に私たちの台所にやって来ます。私たちは自分たちの食べ物がどこから来るのかということをあまりにも疎遠にしてしまっているので、このザクロ農場にいて、これらのザクロを私たちに届けるために費やされている犠牲を見ることができたのは、本当に素晴らしいことでした。何が入っているかを知っていれば、何も無駄にすることは夢にも思わないでしょう。
「食べ物は境界線を打ち破るのに最適な媒体だと思います。私たちはお互いに仲良くするのがとても上手ですが、誰かの料理を味わうと、その人について何かがわかります。」
クリスティン・ペラーズ世界中の多くの農村や小規模生産者と協力していますか?
最も素晴らしいことの 1 つは、レストランから 15 分のところにあるバイオダイナミック農場と独占的なパートナーシップを結んでいることです。彼らは土壌を非常に敬意を持って扱い、彼らの敷地内の生物多様性は非常に畏敬の念を抱かせます。料理でも味わえますよ。しかし、可能な限り行うべき地元の支援と、世界中の小規模生産者とその生活に責任を持つことの間には紙一重の境界線があるとも思います。私はケニア出身ですが、数年前、二酸化炭素排出量を理由にケニア産生豆の輸入を中止する運動がありました。私は現地のインゲン農家を訪問したことがありますが、インゲンドルがいかに人々の命を救い、彼らに生計と尊厳を与えてきたかを知ると、彼らを完全に切り離す価値があるかどうかを検討する必要があります。冗談を言っても大丈夫ならマサイマラ、しかしケニア産インゲンは食べません、それは完全に偽善的です。
ロンドンに戻ったら、よく行くレストランは何ですか?
私のお気に入りの 1 つロンドンのレストランと呼ばれますフランソワ ハウス、本当に大好きです。とてもエレガントなレストランで、いつも楽しい夜を過ごしたい気分になります。接客もとても温かく、お料理も本当に美味しかったです。彼らはあなたの名前とあなたがどこに座りたいかを常に覚えています。この店の一番の魅力は、想像できる限り最も手の込んだパティスリーでの食事の最後に、この巨大な木製のデザート トロリーを出してくれることです。最後の印象はとても大切で、この美しいデザート トロリーにちょっと長居しただけで、いつも笑顔が残ります。それが大好きです。
