カンボジア系アメリカ人は自分の条件に合わせて料理を共有する準備ができています

カンボジア料理について話すとき、「ファンキー」という言葉がよく出てきます。

多くの場合、発酵させた魚のペーストであるプラホクに由来すると考えられています。この食材は、カンボジアのフレーズに「プラホクなし、塩なし!」という言葉があるほど広く使用されています。素朴な野菜と緑の果物のシチューであるサムロールコルコなどのスープや、生野菜を添えた魚ベースのソースであるトゥッククルンなどのディップに組み込まれています。その味は、料理に慣れていない人にとっても後天的な味であると考えられています。

しかし、カンボジア系アメリカ人第一世代のシェフたちは、それを使うことを恐れていません。新しい飲食店では、アメリカでの教育を融合しながら、カンボジアの味を幅広く取り入れています。

「カンボジア料理は塩分、砂糖、酸のバランスが取れています」とカンボジア系アメリカ人の創設者兼シェフのイーサン・リム氏は言います。ハモサでシカゴ、サンドイッチ屋兼カンボジアディナーシリーズ。このバランスこそが、例えば酸味と辛さのピークがより高いタイ料理とは異なる料理であると彼は付け加えた。

カンボジア料理は静かかもしれないが、その繊細さを風味の欠如と混同しないでください。この国の豊かな歴史（中国、フランス、インド、タイ、ベトナムとのつながり）と魚との切っても切れない関係が、この料理に深く複雑な味を与えています。アロマやハーブをふんだんに使用することで明るさを引き出し、プラホックなどの発酵食材による旨味の深みを引き出しています。

料理の微妙なニュアンスと、カンボジア系アメリカ人のユニークな体験は、なぜカンボジア料理が米国で知名度を欠いているのかを部分的に説明するのに役立ちます。

カンボジア系アメリカ人のディアスポラは、200万人の死者を出した残忍なクメール・ルージュ政権から逃れるためにカンボジア難民の第一波がアメリカにやって来た1975年に具体化し始めた。当時、多くの人はカンボジア料理をアメリカの主流にどのように組み込むかなど考えていませんでした。それは単に彼ら自身の家の神聖な範囲内で楽しむことを意図していました。

「料理を再訪するには、特定のトラウマを再訪する必要があると思いますが、多くの人はまだその準備ができていないと思います」とリムは言います。

世代が離れたリムさんは、自分と仲間たちが今、この料理を全国の人々と共有する準備ができていると感じています。カンボジアの味を顧客に紹介するために、サンドイッチなどの伝統的なアメリカ料理から始めた店もあります。ハモサの一番の売れ筋商品は、リムが幼い頃食べていた味にインスピレーションを得たフライドチキンバージョンで、ピリッとしたパパイヤサラダをブリオッシュパンに挟んだものです。彼は鶏肉をカンボジアの基本的なレモングラスペーストであるクルウンでマリネし、タイバジル、コリアンダー、コリアンダー、ミントなどの新鮮なハーブをふんだんに使用して、サンドイッチの形でカンボジアの文化料理を忠実に表現している。

ロサンゼルスのカフェ＆デリでは、ガンボゲ、創業者兼シェフのハクロン氏も、カンボジアのヌムパンであるバゲットサンドイッチからスタートしました。ロンはクルンを基本のマリネとして使用し、メニュー全体で甘味、酸味、スパイシーなどさまざまな方向に取り入れています。レストランでは、ロン氏の言葉を借りれば、料理の自然な「ファンキーさ」を際立たせる遊び心のあるワインセレクションを用意しています。韓国風ショートリブをクルンでマリネしたショートリブボウルなどのフュージョン料理もお楽しみいただけます。ロンさんは両親への敬意を込めてガンボージを始めたが、2021年のロサンゼルスにおけるカンボジア料理がどのようなものになるかを表現したいとも考えている。

ポップアップは、シェフがカンボジア料理をダイナーに紹介するもう 1 つの方法です。クルンシェフのチンチャクリヤ・ウン氏が立ち上げた人気のディナーシリーズです。ニューヨーク。夏の間、それは批評家から賞賛されたものの短命に終わった作品の一部でした。共同居住ブルックリンのレストランでHa's Specialと一緒に、宇宙。でロサンゼルス、シェフ Phert Em がスタートケムラ2019年に月1回のポップアップディナーとしてスタートしたが、現在はプラホクキス（新鮮な野菜を添えた豚バラ肉のディップ）やロールチャ（椎茸と牡蠣の入った短いビーフンの炒め物）など、カンボジアの伝統料理を中心とした宅配サービスに移行した。キノコ。

カンボジア料理がこのレベルにまで認知度が高まるまでに40年以上かかりましたが、これは間違いなく、そもそも多くのカンボジア人が米国に来た背景の結果であり、その多くは農業出身か正式な教育を受けていなかったということです。カンボジア系アメリカ人の世帯収入は依然としてアジア系アメリカ人の平均よりも低い。13％が貧困の中で暮らしている。

「これは本当に悲しい数字です。それは社会関係資本が破壊されたからです」と彼は言います。博士。ソファル・イースト, アリゾナ州立大学サンダーバード・スクール・オブ・グローバル・マネジメントのカンボジア系アメリカ人副学部長は、クメール・ルージュがカンボジア人に与えた影響について言及した。 「文化的に言えば、カンボジア人のアイデンティティは損なわれています。」イア博士は、自分を含む多くのカンボジア系アメリカ人が、母親が子育てと低賃金の仕事に時間を割くひとり親家庭で育ったことを指摘する。

より一般的なカンボジア人の応用可能なスキルの 1 つは料理であり、リムさんの両親など、多くのカンボジア人が料理を始めました。中国語—カンボジア料理ではありません—レストラン。一方、カンボジア政府は1993年以降、再建に注力した。最近まで、料理外交にはほとんど焦点が当てられていません。隣国のタイと違って。 「タイ当局は以下に証明書を授与しました。タイ料理レストランタイの食材を使用し、タイ食品の輸出を促進するものです」とイヤー博士は言います。「全体的な輸出戦略があります。」

アメリカには老舗のカンボジア料理レストランが少数あります。ソフィーズ レストラン、現在はカリフォルニア州ロングビーチにあるカンボジア・タウン・フード・アンド・ミュージックもその1つです。創設者のソフィー・カット氏が逃亡カンボジア代々シェフの家系に生まれた彼女が、22 歳でオレゴン州ビーバーに最初のレストランをオープンしたのは自然なことでした。国内最大のカンボジア人コミュニティの本拠地であるロングビーチの友人たちからの勧めを受けて、彼女は 2000 年に移転して Sophy's をオープンしました。このレストランはカンボジア人だけでなく、ロングビーチで愛される施設です。 「カンボジア人コミュニティだけでなく、あらゆる種類の民族グループから多くの支援を得ました」とクットさんは言う。カンボジア料理をアメリカ人に紹介することはクットにとって重要であり、それが彼女の主な動機であり続けている。

プノンペン ヌードル ハウスでシアトルもう一つのコミュニティ施設です。中国系カンボジア難民のサム・ウンによって 1987 年に設立されたこのレストランは、数世代にわたる常連客にとっての第二の家となりました。ソフィーズと同様に、その顧客はカンボジア人以外にも広がっています。シアトルのチャイナタウン コミュニティ全体にサービスを提供するというウン氏の取り組みは、彼が 5 か国語のメニューから始めたという事実に反映されています。アンさんの娘、ダイアン・リーさんは、30年前の客が今でも全く同じ料理を注文しに来るのを見かけると笑う。 2018年に家族の緊急事態によりレストランが閉店したとき、コミュニティは成功を収めました。再開するために家族が結集した。

カンボジア系アメリカ人の料理界は、カンボジアにおける新たな食の動きとともに進化しています。カンボジア自体。シェムリアップを拠点とするフードライターのララ・ダンストンは、これを「新しいカンボジア料理運動」と呼んでいます。彼女は、ソテア・センのようなシェフを指しています。ラムオルグ、ポーラ・シブのバンレカフェ、現在は閉店しているメングリー・モークポウレストラン「新しい種類の料理を創造するために意識的に実験し、努力している」彼ら。ダンストン氏は、伝統的なカンボジア料理と調理技術を深く尊重しているが、シェフたちはその伝統を活かして料理を前進させたいとも考えていると強調する。 「シェフたちはそれぞれ独自のスタイルを持っていて、他のシェフとは違うことをしていました」とダンストンは言います。レストラン以外ではカンボジア人シェフ、ロタナックの息子、カンボジア系オーストラリア人の写真家兼スタイリストナタリー・リーの料理本、「ヌム2019年に出版された『』も、ナク氏の巧みなソーシャルメディア戦略のおかげで、カンボジア料理の裾野を広げた。

パンデミックはこの勢いを鈍化させた。カンボジアでは、観光業の閉鎖により、特に外食産業が大打撃を受けた。シェムリアップ。 「その影響で市内の飲食シーンは壊滅状態となり、市内のほぼすべてのレストランが閉店しました」とダンストンさんは語った。によるとアジア財団の最近の報告書, レストランを含む観光関連企業の47％近くがパンデミックの影響で休業した。一方、カンボジア系アメリカ人のシェフたちは計画を保留するか、ビジネスモデルを切り替えた。ルと彼女の姉妹は、プノンペン ヌードル ハウスの新しいスペースでポップアップを開催する計画を延期しました。ガンボーゲでは、ロン氏は着席式レストランのオープンを延期し、テイクアウト可能なメニューに軸足を移した。 （10月28日現在、彼はついにディナーサービスを開始しましたレストランのオープンから1年以上経ち、週に2日。）

しかし、リム氏はこの機会を捉えて、カンボジアのコース料理を顧客に紹介する親密なディナー シリーズを立ち上げました。この形式は、より安全な食事体験を求める顧客のニーズに沿ったもので、リム氏に創造的なスペースを与えて、カンボジアの食事方法の微妙な違い（たとえば、手で食べることの重要性や食事の詳細など）を注意深く説明します。それぞれの料理。リムのディナーシリーズは、2022年夏まで完売これは、パンデミックの影響で物事は停滞しているかもしれないが、カンボジア系アメリカ料理は依然として存在していることを示しています。