アルメニアでは、シェフやレストラン経営者が伝統と歴史を重視しています

私が初めてラヴァシュを味わったのは首都エレバンでした。アルメニア、フラットブレッドにちなんで名付けられたレストランで。パン職人たちは、薄い生地を巨大な楕円形に丸めて、トニールと呼ばれる粘土オーブンの壁に叩きつけ、中に入れて1分間放置した後、見事に膨らんだパンを取り出した。しなやかで紙のように薄いラバシュは、アルメニアではどこにでもあり、多用途です。ランチには、チーズや野菜のピクルスを詰めることができます。夕食には、ホロヴァツと呼ばれるバーベキュー肉が添えられることが多く、エレバンのほぼすべての街角でその香りが漂います。私のものには、タラゴンの葉をトッピングしたオムレツが付いてきました。理想的な夏のブランチです。

ラヴァッシュが追加されましたが、ユネスコの無形文化遺産リスト10年前、アルメニア料理はまだ隣国のジョージア料理のように世界に浸透していませんでした。類似点もありますが、アルメニア料理は明らかに独自のものであり、南コーカサスの味（酔うようなワイン、保存された地元の果物、素晴らしい乳製品を思い浮かべてください）と、近くに長く住んでいたアルメニア人のレシピを組み合わせたものです。イラン、シリア、 そしてレバノン。

この伝統を味わうには、エレバンを散策して、ジンガロフ ハット (アルメニア語で「パン」、「ホット」と発音) と呼ばれるハーブ入りのフラットブレッドを提供するカフェを探してください。午後のコーヒーによく合うケーキ、ガタのあるベーカリー。近くのアララット渓谷で採れた複雑な赤ワインを提供するバーもあります。そしてどのテーブルにも、常に新鮮なラバシュが置かれています。

「ラバシュを作ることは崇拝の一形態であり、スピリチュアルな体験です」と、同じ名前の村にあるツァグクンクというレストランで出会ったアルタク・ザルガリアンは言う。彼は、アルメニアの古代遺跡を復元するNGO団体「ザ・クレイドル」の一環としてこの場所を開発した。数年前、近くの発掘調査で、オリジナルのトーニールオーブンが 2 台ある 18 世紀の小さな石造りの家が発見されました。現在は保護のためにガラスの後ろに保管されています。暗くて静かな空間には神聖さが漂います。 「何年も前に女性たちがここでパンを焼いていたとき、彼女たちは祈っていたでしょう」とザルガリアンさんは言います。 「今ではゲストがこの場所を訪れ、静かに座って歴史を感じることができます。」

歴史と食も絡み合うザナザン、セバン湖近くでは、シェフたちがトルコ国境を越えた1915年のアルメニア人虐殺中に失われた料理を持ち帰っている。これらにはレンズ豆のクフタが含まれます。地元のスパイスを使ったブルグル。スパは、殻をむいた小麦、玉ねぎ、ミントを使ったスープです。カボチャのボラニなど、ペルシャ料理を彷彿とさせる料理もあります。ここでの食事は、屋外に座って夕日が沈むにつれてブドウ畑が琥珀色に染まるのを眺めながら過ごすのが神聖な体験であり、湖で獲れたマスを炭火で焼く香りがさらにその体験を高めます。

レバノンやシリアからのシェフやレストラン経営者のおかげで、アルメニアの食のシーンは近年さらに多様化しています。民族、宗教、言語によってアルメニアと結びついているレバノン人のキリスト教徒の多くは、レバノンの経済崩壊から逃れるためにエレバンにやって来ている（祖国に「戻った」という人もいる）。彼らには、シリア内戦から逃れてきたアルメニア系シリア人も加わっている。これらのグループは協力して、自分たちの伝統を称えるキッチンやカフェをオープンしてきました。

シリア料理レストランにてゼイトゥナエレバン中心部のミサク・マヌーチアン公園では、想像できる限り最高級のファラフェルが置かれたテーブルが置かれた中庭にダイナーがあふれています。ラフマジュンのザクロソース添え。カシューナッツとアーモンドをトッピングしたフリーカと子羊肉。セムセクと呼ばれる小さなオープンケースのミートパイは、すべて氷のように冷たいジェルムク（地元のミネラルウォーター）で洗い流すのが好ましいです。タマンヤン・ストリートにある、残念ながら閉店してしまったベイルートと呼ばれる落ち着いた店で、私はラブネ、フムス、赤唐辛子とクルミのディップ・ムハンマラを食べ、いつものようにラヴァッシュですべてをすくう。外に座って通りの人混みを眺めていると、ザルガリャンが私に教えてくれたアルメニア人の言葉を思い出します。「食べることはパンを食べることだ」。

どこで食べるか

でラヴァシュ、その名を冠したフラットブレッドが主役です。ディナーでは、パン職人がトニールで数十個を分刻みで調理する様子を観察したり、テラスに座ってエレバンの通行人を眺めたりすることができます。タマンヤンストリート。

シリアの家庭料理と中東の風味を取り入れたアルメニア料理が融合したレストランゼイトゥナ、エレバン旧市街の緑豊かな空間。

ホロヴァツやガタなどの伝統的なアルメニア料理は、歴史ある建物にぴったりです。ヴォスタン、エレバンの共和国広場の近く。

カフェメルハツィエレバン大聖堂の近くにあるベイルーティスによって運営されているこの店は、ファットゥーシュと呼ばれるレバント風サラダに欠かせません。

アルメニア第二の都市ギュムリでは、もっとは障害のある若者とその母親を誇りを持って雇用している包括的なベーカリーで、素晴らしいパンとペストリーを取り揃えています。

同名の村では、離れてくださいかつてはソ連の労働者向けの食堂だった場所で、ブルグルや保存フルーツを添えたアミーチ (鶏肉のぬいぐるみ) など、現代風にアレンジした伝統料理を提供しています。

キャロライン・エデンの最新の本は、 コールド キッチン: 一年の料理の旅。この記事は、雑誌 2024 年 9/10 月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読するここ。