南部諸州のグルメツアー

グリッツ・ゴーン・ワイルド

1980 年代のトスカーナや 1990 年代後半のカリフォルニアと同様に、アメリカ南部は壮大な料理ブームの真っただ中にあります。アダム・プラッツのプラン？テネシー州から出発し、シャーマン将軍のように海に到達するまでゆっくりと東へ進みます。

カントリーハムのロックスターと呼ばれる、トニー・ヤンキースタイルのレストランの美食家シェフに出会うまで、私はテネシー州の奥地にある新興料理のスノッブな目的地を行ったり来たりしながら、一日か二日旅をしていた。旅の過程で、私はすでに樽熟成バーボンを加えた「手巻き」職人のチョコレートを味わい、ナッシュビル出身の饒舌な自称グルメ通数名とコーンブレッドのマドレーヌの良さについて議論していた。私はその街で有名な中毒性のあるプリンスの「ホット」フライドチキンを味わうために列に並び、ワンダーブレッドピューレと呼ばれる奇妙な、酔わせる物質を含む手の込んだ11コースのテイスティングメニューに100ドルを支払いました。私は、古代の豆やトウモロコシの株を探して山間の渓谷を旅する職人の「種子保存者」と一緒に訪れ、テネシー州ノレンズビルにある小さなバーベキュー店のバーに座り、印象的な地元の名物であるビッグ・ママ・サンプラーについて考えていました。その中には私の頭ほどの大きさの豚肉のバーベキュー製品の山が含まれています。

カントリー・ハムのロック・スターは、煙がかったオフィスで私を迎えてくれた。そこには紙と古いボールペンで散らかった机、古い押しボタン式電話、風化してタバコ色のラミネート壁があった。 「私は葉巻箱で手術をしていると人々に話していますが、それは真実からそう遠くありません」とアラン・ベントンは人懐っこい笑みを浮かべて語った。ベントンはバージニア州南部のアパラチア山脈の奥地にある農場で育ち、教師になるためにテネシー州に移りました。わずかな給料では生活できないと判断した後、彼は小さな燻製室を購入し、両親が山の農場でやっていた方法と同じように、塩と黒砂糖を混ぜたものでハムを塩漬けにし始めた。彼はヒッコリーの煙が立ち込める中で何日もかけて味付けをした。 「何年もの間、私の顧客は数人の地元のヒルビリーと、山の上にある数軒の脂っこいスプーンレストランでした」と、過去30年間、テネシー州マディソンビル近くのハイウェイ411号線沿いにある同じコンクリートブロックの建物で営業してきたベントンは語った。 。

ベントンの運命は10年前、近くのブラックベリー・ファームと呼ばれるリゾートのシェフが朝食にヒッコリーでスモークしたベントンのハムとベーコンをゲストに提供し始めたときから変わった。未来トップシェフ裁判官のトム・コリッキオはそこでそれを味わい、彼のニューヨークの影響力のあるレストラン「クラフト」でベントンのカントリーハムの皿を提供し始めた。驚いたことに、ベントンさんは現在、ハムとスモークカントリーベーコンのスライスを 50 州すべてに出荷しています。彼は、ミュンヘン、プエルトリコ、ニューヨーク市など、遠く離れた場所からの食の巡礼者をもてなしています。 「食べ物はあちこちから人々が集まってくるんです」と、ゲップを吐きながら週7日自分で世話をしている喫煙者のほうへ歩きながら、彼は言った。 「白いテーブルクロスのレストランでハイローラーが私のヒルビリーハムの味を欲しがるとは、100万年もの間考えたこともありませんでした。今では、イタリア産生ハムのようなマスクメロンを少し添えて食べるのが好きです。時々、自分にワインのボトルを買うこともあります」 100ドルのワインは、私自身がちょっとしたグルメだとさえ言えます。」

最近、キャロライナ州、ジョージア州、テネシー州の裏道を旅すると、あらゆる種類の思いがけない場所でアラン・ベントンのようなグルメアイコンを見つけることができます。 80年代のトスカーナや10年前のカリフォルニアと同様に、アメリカ南部も、食に夢中の都市チャールストンのある文化的美食家が私に語ったところによると、「壮大な規模の料理ブーム」の渦中にある。チャールストンやジョージア州アテネなど、かつてはグルメの辺境にあった若いシェフたちが、コーヒーテーブルで使える豪華な料理本を執筆し、全国テレビで熱狂的な視聴者にコーンブレッドのレシピを実演している。北部の偉大な美食の首都では、かつてはフォアグラやふわふわのフランス産スフレなどの料理に夢中だった高級食通たちが、フライドチキンのレシピを交換し、価格が高騰するさまざまなケンタッキーバーボンの良さについて屁理屈を言い合っている。

「現在、南部の食文化に深く深い関心が寄せられています。それは、この過剰に加工された時代に人々が本物に飢えているからです」と、私が16ドルもする高級バーボンカクテルを飲みながらジョン・T・エッジに会ったとき、彼はこう言った。マンハッタンで最も気の利いたミシュランの星を獲得したレストランの数々。エッジは、ミシシッピ州オックスフォードにあるSouthern Foodways Allianceのディレクターであり、10年以上にわたって全米を旅し、南部食品の偉大な復興について執筆し、説教を行っています。この組織を共同設立した彼の指導者、ジョン・エガートンと同様に、エッジは昔ながらの南部料理がヨーロッパのスローフードの伝統に最も近いアメリカの料理であると考えています。かつて、野心的な料理人たちは、北に名声を得るために南部から逃れてきました。しかし最近では、地元の農家や生産者の協力を得て、何世代も前にリヨンのフランス人シェフがニューヨーカーやパリジャンのためにそうした手法を復活させ、新鮮で新しいものに変えています。

かつては豚の丸焼きコンテストやラードの好物で知られたこの地域では、今ではマスターのパン職人や野心的なワイン醸造家、そして予約が 1 か月以上待ちになる隠れたグルメレストランを見つけることができます。新たに食に敏感になったアメリカの赤い州には、米の俗物、バーベキューの俗物、ピメントチーズの俗物、グリッツの俗物、そして古い品種の野生の豚から生ハムの繊細な細切りを作ることを専門とする豚の俗物がいる。ここ数年、北部の目の肥えた美食家たちは、ナパバレーやプロヴァンスのような昔ながらの美食の目的地への予約をキャンセルし、豪華なフードフェスティバルに参加したり、フライドグリーントマトなどの郷土料理を繊細につまんだり、料理のレシピを解体したりするために南部を巡礼している。チャールストンの新年の名物、ホッピング・ジョンです。

確かにビスケットやベーコンは美味しいですが、最近では南部料理が高級化しています。革新的なシェフたちは、家宝の豆、樽熟成バーボン、ドングリで肥育した豚を使って、この地域の料理を再定義しています。

プロのレストラン評論家であり、ヤンキー料理の愛好家として、私はニューヨーク、東京、そしてヨーロッパやアジアの食の都など、世界中で食事をしてきました。しかし今度は私がこのありそうもない美食革命の驚異を体験する番でした。私は完璧なカロライナ オイスターを味わい、ポーク アンド ビーンズとフライド チキンのヌーボー グルメ バージョンを満喫し、本物のバターミルク ビスケットの洗練された楽しみを突き詰めたかったのです。私は一ヶ月間のダイエットをして旅行の準備をしていました。かつてパリやローマから流行の料理本が出てきたように、私は最近ディクシーから溢れ出ている流行の料理本の拡大し続ける規範を読んでいました。私はシェフたちに、南部への採餌旅行中に食べに行く特別な場所について質問したり、この機会に備えて、ごつごつしたカーネル・サンダース風のヤギひげを育てたりしました。

ニューヨークの美食家の友人の一人が愛情を込めて「ラードベルト」と呼んでいる地域の真ん中に場所を選び、シャーマン将軍のように海に着くまでゆっくりと東に向かって食事をするというのが私の考えだった。私はナッシュビルから旅を始めることにしました。ナッシュビルは、ファッショナブルな新しいレストランがたくさんあるだけでなく、独自のレストランの歴史も持つ町です。そこから私はテネシー州ウォランドにあるブラックベリー・ファームまで車で向かいました。そこでは、宿泊客が一日千ドルを払って素朴なカントリーハムを味わい、スローフードの食材や技術を学ぶために世界中から集まるシェフと会いました。私はスモーキー山脈を越えてノースカロライナ州アッシュビルまで旅し、南部のヌーボーフードスノッブ文化の中心地であるチャールストンで旅を終えるつもりだった。チャールストンは、目的地となるレストランや激しいスーパースターシェフが溢れかえっている場所で、食に敏感な人々の一部は、住民はここを南のパリと呼ぶようになりました。

「私たちは南部では大盛りに慣れているので、最初は十分に食べられないのではないかと心配する人もいました」と、私が行った素晴らしい南部グルメツアーの初日、夕食の少し前に出会ったベンジャミン・ゴールドバーグは語った。ほんの数時間前に私はジョージア州のナンバープレートがボロボロで、かすかにタバコの匂いがしたレンタルのフォード・レンジャーに乗ってナッシュビル国際空港から車で到着したばかりだった。すでに午後の間に、私は悪魔的な中毒性のある地元のごちそうであるサワークリームキャラメルケーキを南部サイズで数回食べ、ナッシュビルの元市長ビル・パーセルとナッシュビルの有名な「ホット」フライドチキンの利点について議論しました。町の東側にあるプリンスズ・ホット・チキン・シャック。在任中、パーセルは訪問する高官をプリンスズに連れて行っていた。そこではカリカリのナパーム熱のチキンがカイエンペッパーと他の唐辛子の秘伝の組み合わせで味付けされ、注文を受けてから調理され、白いパンの上に添えて提供される。上にピクルス。 「ナッシュビルでは、人々は食べ物を当然のことだと思っていました」とパーセル氏は言う。 「もうそんなことはしません。この素晴らしいフライドチキンは、この街で先住民の食べ物に最も近いものです。」

ベン・ゴールドバーグと彼の兄弟マックスは、プリンスのチキンと「ミート・アンド・スリー」と呼ばれる地元の有名なカフェテリアのごちそうを食べてナッシュビルで育ちました。しかし、3年前、彼らは人気のあるレトロなカクテルバー、パターソン・ハウスをオープンした。そのメニューには、新鮮なローズマリーで味付けした塩味のはじける豚の皮や、わさびを添えて繊細に調理した「テイター・トッツ」の積み重ねなど、古い南部料理をアレンジした高級料理が含まれる。ディルクリーム。彼らの最新の事業は、パターソン ハウスの上、かつて美容室があったスペースに昨年オープンした控えめなグルメ レストラン、キャットバード シートです。マルチコースの 100 ドルのテイスティング メニューには、採ってきた大根の花をまぶした豚バラ肉や、燻製干し草で味付けした鳩の足など、斬新なグルメの組み合わせが揃っています。20 席の小さなダイニング カウンターで場所を取りたい場合は、待つこともできます。予約は1ヶ月です。

私がキャットバード席に座ることができたのは土曜日の午後 5 時 30 分だけでした。私が到着したとき、その部屋はすでに花柄の女子学生クラブのドレスを着た女性たちと、ブレザーとカントリー クラブのネクタイを着て夕食の準備をしたナッシュビルのダンディたちでいっぱいでした。キャットバード シートのタトゥーを入れた若い料理人は、ナパのフレンチ ランドリーやその他の世界的に有名なレストランで訓練を受けており、日本のグランド シェフのようにあなたの目の前で食事を調理します。最初に提供されたのは、ケープコッドの偉大なヤンキーの牡蠣の生息地から内陸に囲まれた南部の都市に空輸された牡蠣の試食でした。続いて、アヒルの脂で揚げて、優しく溶けるベーコンを小さな枕に乗せたグルメバージョンのコーンブレッドが提供されました。ムース。十分に食べることができないという懸念は、コース番号 6 のあたりで消えました。和牛は、シェフが甘い煙の香りを吹き込んでいたのを、かすかに覚えています。牛肉のバーベキューの奇妙な、幻想的なバージョンのようでした。ようやく到着したデザートは、焦がしたオークアイスクリームと呼ばれる珍しい調合物で、古いオーク樽のテーブルに液体のバーボンボールが添えられていました。私の隣に座っていたナッシュビルのダンディは、この奇妙な料理を一口、そしてもう一口食べました。 「これはめちゃくちゃ素晴らしいよ！」彼は言い​​ました。

翌日、町を出て郊外の銃器店や丘の上にある巨大なゴシック様式の巨大教会を通り過ぎ、テネシー州ノレンズビルにあるマーティンズ・バーベキュー・ジョイントまで車で東に向かいながら、多かれ少なかれこれらの感情を抱いた。日曜の午後、地元の豚肉愛好家たちが岩の上のセイウチのようにバーに列をなした。数年のうちに、パトリック・マーティンは豚丸ごと料理の繊細な芸術の達人としての評判を獲得しました。彼のバーベキュー場は、ノレンズビルの他の場所と同じように赤レンガで建てられており、マンハッタンで私が慣れ親しんでいた機能不全の偽のバーベキュー小屋とは異なり、高さ40フィートの煙突がありました。昼食は、ヒッコリーと焦がした砂糖の味がするプルドポークと、指の中で心地よく崩れる、乾いた状態でこすったポークリブの板が山盛りになったブリキの皿に盛られて出された。しかし、私が食べるのをやめられなかったのは、パンケーキのように平らで鉄板で焼かれた、香ばしい白いコーンブレッドでした。美味しさの秘訣を店員さんに尋ねると、「豚の脂です」と嬉しそうな笑顔が返ってきた。

他の素晴らしい料理の産地と同様に、アメリカ南部でもおいしい食事を探すのに悪いルートや悪い時期はありませんが、収穫期には明らかな利点があります。

その日の夕方ずっと遅くに私がブラックベリー ファームに立ち寄ったとき、ギフト ショップにはバーベキューの販売はありませんでしたが、ゲストは起伏のある 4,200 エーカーのルレ & シャトーの敷地内で用意されたブティックのピクルスやジャムの全ラインナップを閲覧したり、ドゥーイットを購入したりすることができます。 -ホテル自慢のホーム「パントリー」からビスケット、グリドルケーキ、コーンブレッドミックスを自分で用意。ノックスビル郊外、スモーキー山脈の南東麓にある古典的な古い農家で、1930 年代に建てられ、人気のルビー チューズデイ レストラン チェーンを経営するビール家によって、過去 30 年にわたってグルメのメッカに変わりました。 。夕食は、はるばるペンシルベニア州ランカスターから板一枚一枚で運ばれてきた、大聖堂ほどの大きさのアーミッシュの納屋で毎晩提供されます。数年前に敷地内にペリゴール トリュフ果樹園が植えられました。ラゴットイタリア産のトリュフハウンド、ブラックベリーファームでもそれができるが、3,000ドルの子犬の順番待ちリストにはすでに100人以上の名前が載っている。

「ホテルの宿泊客はもうスパに行きたがらない。彼らは庭園に行きたい、料理をしたい、婚約したいのだ」とツアーの翌日に会ったホテルの経営者サム・ビール氏は語った。ゴルフカートでヘーゼルナッツトリュフ果樹園を訪れ、ホテルのマスターガーデナー、ジョン・コイケンドールによる素朴な内装の庭園での家宝の豆と種子の語源に関する即興講義に参加しました。小屋。コイケンドール氏によると、昔は種子のことなど誰も気にしていなかったが、南部グルメブームのさなか、種子は魅力の対象になったという。彼は、1800 年代に作られた古い密造トウモロコシの塊、他のエンドウ豆と同様にアフリカから奴隷船で米国に到着した小さな「ウォッシュ デイ」エンドウ豆、そして古いチェロキー ポール インゲン豆を見せてくれました。山の上のチェロキークマハンター。ヒューストンから来たカップルが写真を撮りにやって来たとき、コイケンダルさんは「私たちが慣れ親しんでいる現代の豆と比べて、これらの豆は素朴で豊かな味がある」と語った。 「私は現代のインゲンをヤンキービーンと呼んでいます。凍ったまま袋から出して加熱し、バターを塗ります。まったく味がありません。」

ブラックベリーファーム滞在中、私は鮮やかな緑色のエンドウ豆を味わいました。イタリアで最高級のサラミを思い出させる、柔らかくてスパイシーなサラミ。そして森の中の私のプライベートコテージに銀のトレイに乗せて届けられた、エビとグリッツのグルメな盛り合わせ。私はホテルのピクルス農場を見学し、トリュフ猟犬の主人であるジム・スタンフォードにインタビューしました。彼は、最後の仕事はノックスビル動物園でゾウを訓練することだったと言っていました。私はホテルの「高級レクサス車」の1台でジム・ベントンのスモークハウスに運ばれ、ヒッコリーと豚の脂の匂いがついた服を着て午後に戻ったとき、目に見えないように置かれた小さなスピーカーからブルーグラス音楽のチリンチリンという音が響き渡っていました。茂みや木々。夕方、私は黒目豆のスプレッドを添えた焼きたてのパン（「フムスのようなものです」とウェイターが言いました）や、チキンで揚げたスイートブレッドやインゲン豆のピクルスなどの名前の創作料理を食べました。その後、フロントデスクに電話したとき、消化不良の治療法について尋ねると、パイングリーンのゴルフカートを運転する紳士によって、ピンク色のペプトビスモール錠剤 2 錠がほぼ瞬時に私の玄関に届けられました。

「新しい GPS システムのおかげで、こちらへ来る人が増えています」翌朝、私がスモーキー山脈を越える途中、ノックスビルの東にある彼女のとりとめのない農場に立ち寄ったとき、チェリ・クルーズさんはこう言いました。クルーズ家の有名なバターミルクのボトル。チェリと夫のアールは何十年もバターミルクを作り続けていますが、それはデボンシャークリームのスキムミルクと同じくらい、市販のバターミルクとは異なります。バターミルクはバターをかき混ぜた後に残るクリーミーでピリッとした液体で、古典的な南部料理で増粘剤（ビスケットやパンケーキ）、軟化剤（鶏肉）、そして万能の健康法として使用されています。チェリさんとアールさんの娘コリーンさんは、「特別な日」にバターミルクを浴びたと打ち明けた。高級食品市場が台頭する中、一家はグルメアイスクリームの新ラインのフレーバーとしてバターミルクを取り入れ始めた。 「南部の食べ物もどき、それは北部のものよ」私が新しいヤギひげから滴るバターのような金色の液体を拭きながら、チェリが言った。 「ここでは良いものに偽りはありません。すべては材料と技術にあります。」

一種の夢のような食べ物の昏睡状態の中、山を越え、アッシュビルを通り、カロライナの低地に入り海に向かって車を運転している間、私は多かれ少なかれ同じことを聞き続けました。最近、食に熱狂するアッシュビルには、ポップアップレストランや、ブルーベリーがかった紫色の奇妙なグリッツの大皿を提供する高級バーベキュー店がある（オバマ大統領お気に入りの地元のバーベキュー店、12ボーンズ・スモークハウス）。私は町の西側にある改装されたホンキートンクバー、アドミラルで、これまで熱心に豚肉を消費してきた人生の中でおそらく最高級のポークチョップを味わいました。グランド・ボヘミアンは、古いバイエルンの狩猟小屋のような、壁に雄鹿の頭が飾られた小さなホテルで、ぐっすり眠った。そして翌朝、サウスカロライナ州コロンビアに向かい、エミール・デ・フェリーチェ氏に謁見した。急成長する南部の高級養豚界において、これはボルドーの学識ある醸造家とブドウの品種について話し合うのと同じことだ。

「私は自分のことを舞台美術家だと言います。ここは私の劇場です」と、コロンビアからチャールストンに向かう途中、セント・マシューズ近くのオークとヒイラギの林に囲まれた印象的な牧歌的な彼の養豚場の周りを歩きながら、デフェリースは語った。 。最近の多くの小規模養豚業者と同様に、デフェリース氏も豚以外の興味を育てています。彼はコロンビアのオール・ローカル・ファーマーズ・マーケットの立役者であり、政治家志望者であり（サウスカロライナ州の農業委員に選出されようとしたが落選した）、タンゴダンサーとしても活躍した。彼は、オサバウなどのオリジナルの飼いならされた「遺産」豚を養豚界に再導入するのに貢献したことで知られているが、現在はラージブラックと呼ばれる、よりおとなしいイギリスの品種を好んでおり、ドングリと米ぬかで14か月間（従来は6か月間）肥育している。工業農場で）、デンマークから輸入した16万ドルのガス室で静かに「眠らせ」、その後ニューヨークの最高級レストランに送り出すそしてチャールストン。

過去 10 年間で、豚肉は新世代のロカヴォアに夢中のダイナーやシェフにとって好まれる肉となり、彼らにとって豚バラ肉は新しいフィレミニョンです。 「私は10年前、この現場で一番の人間でした。そして、最初はたった2頭の豚から始めたのです」と、ヒイラギの木の下でくつろぐ巨大な老大型黒雌豚の隣にしゃがみながら、デフェリーチェさんは言った。 「私は野菜を育てていましたが、それらは傷みやすいです。鶏を育てましたが、あまりにも貧弱です。羊を育てましたが、彼らは愚かです。さあ、豚を見てください。豚は賢いです。動物のあらゆる部分を、あなたはこれを昔ながらの農法と呼んでいますが、以前は誰もがこのように豚を育てていましたが、今ではそれを再びやっているのです。豚が解放されました。今ではみんな豚が大好きです！」

今回のような壮大なグルメ旅行では、途中で食欲が減退する傾向がありますが、旅先での最後の憂鬱な日々では、その逆でした。私がチャールストンに到着するまでに、フォード レンジャーには野球帽、古いメニュー、その他のソースで汚れた道中の思い出の品が積まれていました。デフェリースは私を町の北側にあるバーサズという食堂に連れて行ってくれた。そこで私たちは新鮮なマリーゴールドが置かれたテーブルに座り、バターミルクで柔らかくした揚げポークチョップなどの家庭料理を味わった（「指を使って！」と養豚業者は叫んだ） ）そしてピリッとしたコラードグリーンの山が柔らかい赤米と混ざりました。私は夕方遅く、FIG (Food Is Good) という洗練されたレストランで、薄くておいしい塩味のケイパーズ ブレードの牡蠣を一皿楽しんだ後、寝酒を飲みに市の南にある有名なボウエンズ アイランド レストランへ車で向かいました。インディアンが昔やっていたように、黄麻布の袋で蒸して、サンゴのような巨大な塊で提供されました。

翌日、私は午前8時にぼんやりと目覚め、最後のペプトビスモール錠剤を飲み、シカゴやペンシルバニア州ランカスターなどの遠く離れた場所からカメラを持った観光客と一緒に市内のグルメウォーキングツアーに出かけました。 「元のチャールストン人たちは、小さなロンドンを作りたかったのです」とガイドのブルックさんは言いました。「だから彼らは、食べ物を含め、あらゆることに熱心に取り組んでいました。」 300年の歴史の中で、この街はコーヒー、チョコレート、そしてフランスの高級ワインと違って暑さでも腐らないマデイラワインなど、多くの食への熱狂を経験してきたと彼女は語った。 。

多くのチャールストン住民と同様に、ブルックさんも、南部の他の町の人々がサッカーの優勝コーチに名前を付けるのと同じように、この街の著名なシェフの名前を頭に入れることができた。ジェームズ・ビアード賞受賞者のマイク・ラタ氏（FIG）と、高級南部朝食の達人ロバート・シュテリング氏が、彼のレストラン「ホミニー」でフライド・グリーン・トマトとシュリンプ・アンド・グリッツのエレガントなバージョンを調理してジェームズ・ビアード賞を受賞した。グリル。しかし、最近のチャールストンの料理人で、ヌーベル南部料理の看板俳優ショーン・ブロックほど著名な人物はいない。早熟な若いシェフはバージニア州の奥地で食用の雑草を探して育ち、偉大なフランス人シェフ、ミシェル・ブラスの信奉者でした。彼はキッチンでトラック運転手の帽子をかぶっていることで知られ、南部料理リバイバルの他の息子や娘たちと同じように、高級イタリアのポレンタよりグリッツを好んだことは有名だ（「私はコーンブレッド、ウィスキー、グリッツの福音を説いている」とチャーリーに語った）テレビではローズ）とケンタッキーバーボンから最高級のフランスワインまで。

「すべては自分の立っている地面を誇りに思うことから生まれる」と、私がその夜遅くに彼の最新レストラン「ハスク」にふらふらと入ったとき、ブロックは言った。ハスクは、2年前にチャールストンのダウンタウンにある19世紀後半の家を改装してオープンして以来、全米のグルメ好きが集うレストランとなっている。私が到着したときは、観光客が庭に立ってお互いの写真を撮り合っていた。集まる夕暮れ。キッチンから出てきた最初の料理は、生ハムのような薄い豚の脂でした。」ラード」とブロック氏は語った。友人が裏庭で飼っていたアフリカギニア豚と呼ばれる古代種の豚から生まれたものだという。その後、揚げたグリーントマトにコーンミールをまぶし、ケイパーズブレードの牡蠣を一食分たっぷりかけた。ブロックと彼のこだわりの料理人たちは、完璧なフライドチキンのレシピを見つけるために 5 年も努力してきました (「もうすぐ完成するよ」と彼は言いました)。鶏肉は、アジア風にレタスの葉で包み、ケンタッキーの職人のソースメーカーが古いバーボン樽で熟成させた醤油をふりかけた、繊細に揚げた豚の耳を提供してくれました。

チャールストンでのその夜の私の夕食には、新鮮なバタービーンズとさまざまな種類の絹のようなグリッツを添えた丸々としたナマズが含まれていました。ブロックはそれを、エキゾチックなキャビアの品種のように、愛と崇拝の念を込めて詳細に描写しました。店内で熟成させたピクルスを小さな木製の椀に盛り付けたものや、シェフたちがレストランの裏にあるたき火の残り火で調理し、濃厚で果肉たっぷりのトマトグレービーソースを絡めた豚肉と乾燥熟成子羊のラックがあった。この宴のさなか、熱々のフライパンにトウモロコシのパンが登場しました。端はベーコンの脂でカリカリに、中心はフランスの高級マドレーヌのようにスポンジ状で、ところどころにベントン氏のベーコンのナゲットが挟まれていて、口の先端で柔らかくスモーキーな美味しさになるまで溶けた。舌。皿が片づけられると、シェフはトラッカーハットをかぶってキッチンから出てきた。彼のグルメなコーンブレッドの秘密を教えてもらうと、彼の顔には幸せそうな笑みが広がりました。ベントンズのベーコンビットを除いて、それは彼が少年のころに食べて育ったレシピと同じだった。 「コーンミール、バターミルク、そして大量のラードを使ったものです。母がよく作ってくれたのと同じです。」とシェフは言いました。