ディメトリアス・フォーダム
マーマレード
プエルトリコ料理と聞いて、生の新鮮な野菜たっぷりの料理は一般的に最初に思い浮かぶものではありませんが、超おしゃれなサンファンの主力店マーマレードの料理は徐々にその状況を変えています。シェフのピーター・シントラーは、地元の味と世界的な影響を融合させた、バイオダイナミック農法で地元産の農産物をふんだんに使った食材中心のメニューを作成しました。セビーチェと組み合わせてみてください。トーストン、ビーガンポブラノスのぬいぐるみスパイシーな黒豆とモグラの上に。シントラー氏のおすすめは、ビーツ、グレープフルーツ、ヤギのチーズ、アボカド、大根、生のヤシのハツをグレープフルーツとアーモンドのビネグレットソースで和えた、家宝のゴールデンビーツの前菜です。
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シントラー氏がメインディッシュに推奨するのは、アソパオ- タラまたは鯛のアサリ添え、プエルトリコ風ソーセージソーセージと地元のバタービーンズ。 「私たちは15の小規模生産者や地元の農家と協力しています」と彼は言います。 「全食材の約60パーセントは地元で調達されており、スターフルーツ、カボチャ、有機アヒルなどの一部の食材は自社の従業員も生産しています。」
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「ファーマーズ マーケットを歩くことでインスピレーションを得ます」と、ル シルクやラ コンテアなどの有名レストランで働いていたシントラー氏は説明します。シントラー氏によると、マーマレードの成功の一部は、地元の食材を健康的で非伝統的な方法で使用したこと、そして持続可能な実践と社会的意識への取り組みのおかげであると考えています。 「これはプエルトリコ料理界の新たな章の始まりです。多くの才能あるシェフが同じイデオロギーに向かって取り組んでいます。」
(317 Calle Fortaleza、サンファン; +1 787 724 3969)
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1919年
マーマレードのように、サンファンの高級コンダド ヴァンダービルト ホテルにある 1919 では、地元のオーガニック食材を強調しています。このレストランの主な焦点はプエルトリコ料理ではありませんが、地元の味は今でも多くの料理に取り入れられています。ハヤトウリのサラダはグアナバナビネグレットで和えられ、タラはキャッサバケーキ。シェフのフアン・ホセ・クエバスは、ガスパチョの前菜から始めることをゲストに勧めています。ガスパチョは、ピリッとしたスパイシーなスープに入った「温かいトマトのサラダ」と表現しています。昆布と唐辛子で味付けした「トマト水」には、トマトの他にほうれん草、パクチー、きのこ類も加えています。
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クエバスさんのメインディッシュのおすすめは、地元産の豆の盛り合わせ、砕いたハーブ、ムール貝、野菜の上にサーモンのコンフィを添えたものです。ペスト。シーフードは別として（サーモンやムール貝はプエルトリコの海域ではあまり見られません）、この料理のほとんどの食材は地元産です。レストラン全体では、食材の 60% を地元の農家や小規模生産者から調達していますが、これは島では簡単なことではありません。
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「私は地元の食材からインスピレーションを受けており、ベリー、トマト、豆、ナスなど、より多くの野菜を生産するために常に学び、地元の農家と協力しています」と、アルケラーレを含む世界中のミシュランの星付きレストランで働いてきたクエバスは説明します。 、ブルーヒル、エル・ラコ・デ・カン・ファベス。 「過去 20 年間、私たちはヨーロッパやアメリカなどから多くの国際的な影響を受けてきました。それが地元のシェフが作る料理に情報を与えるのに役立っています」とクエバス氏は付け加えます。 「今はプエルトリコでシェフになるのに特に刺激的な時期です。」
(1055 Ashford Ave、サンファン、+1 787 724 1919)
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セージ ステーキ ロフト
コンダドのオリーブ ブティック ホテル内にある超シックな新しいセージは、サンファンで最高の新しいレストランの 1 つであることがすでに証明されています。シェフのマリオ・パガンは、美術館内にある彼のレストラン「ローレル」で見られたのと同じ創造的な才能とエネルギーをセージにもたらし、古典的なステーキハウス料理を遊び心のある、適切な皿に変えます。パパイヤやマンゴーなどの地元の風味がカットに風味を加え、フォアはグアバ ケチャップを添えたスライダーで提供され、パンにはパチパチと音を立てるポークの皮が添えられています。
パガン氏は、西洋わさびのクレームフレッシュとカクテルソースのシャーベットを添えた、クラシックな前菜を生意気にアレンジしたシュリンプカクテルから始めることを勧めています。
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パガン氏は、オレガノを添え、地元のヤギチーズと酸っぱいオレンジスプレッドをトッピングしたカリカリのチャバタを添えた骨付き前菜もお勧めします。メインコースには、素晴らしい30オンスの和牛トマホークをお勧めします。骨付きのオーストラリア産和牛を、タルトのザクロシロップでローストした芽キャベツを添えてご提供します。
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「私は伝統的なプエルトリコ料理と、子供の頃に食べた食事から多くのインスピレーションを得ています」と元パガンは言います。次期料理の鉄人出場者。パガンは自身のレストラン（セージは彼の 4 店舗目）を通じて、幼い頃から食べていた素朴な食材、つまりコンビーフ、パチパチパチパチ音そしてペガオライス—高級料理に。
「私はプエルトリコで20年以上料理をしていますが、食べ物はいつも美味しかったです」と彼は言います。 「今はさらに幅が広がっています。かつてないほど多くのシェフがいて、レストランも増えています。」
(アグアディラ ストリート #55、コンダド; +1 787 705 9994)
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ピックアップ中
コンダド ヒルトンの旗艦レストランで絶賛されているシェフ ウィロ ベネトの料理は、伝統的なプエルトリコの味や調理法と、国際的な影響や料理のトレンド (分子ガストロノミーの微妙なタッチを思い浮かべてください) を融合させています。 「私はこれを新しいグローバルミックスと呼んでいます」とベネト氏は言います。
まずベネトさんのおすすめは、ピカデラ（小皿料理メニュー）のフォアグラ料理です。典型的なピカヨ流では、美しく炙ったフォアオを、プエルトリコ料理の定番である質素なプランテーンと組み合わせ、黒トリュフ蜂蜜と極小コリアンダーをふりかけます。
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メインコースにはベネト氏のサインがおすすめオニオンステーキ、伝統的なプエルトリコの家庭料理を高級にアレンジしたものです。ベネの料理はアンガス牛で作られ、カラメル状の玉ねぎが重ねられ、シンプルなソース（フライパンの汁をバターと混ぜて乳化させただけ）で提供されます。通常の米やプランテンのデンプンの代わりに、牛肉の上に小さな山盛りのフライドポテトがトッピングされます。
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「私にとってシンプルであることが重要です。私はほとんどの料理で要素を 5 つ以下にするよう努めています」とベネトさんは言います。 「口の中での透明感と記憶に残るビジュアルを確保するのに役立ちます。」スティントがあったにも関わらずトップシェフ、 トップシェフマスター、そしてビッツァートフーズ—そして今では彼自身のケーブル番組で、インターナショナルウィロフレーバー—ベネトは、キッチンに立ち、他の人のために食べ物を作ることが、今でも究極の満足であると主張します。「私は何よりもまずアーティストであり、シェフです。」
(999 Ashford Avenue、サンファン、+1 787 721 6194)
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シダ
伝統的な高級レストランといえば、ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンのレストラン「Fern」が間違いありません。セント レジス バイア ビーチ リゾートにあるメニューでは、シェフ フアン ペーニャが監修した厳選されたセレクションを提供しています。プエルトリコで生まれ育ったペーニャは、ファーマーズマーケットで見つけたものや自家栽培の農産物（ファーンでは独自にハーブや野菜を栽培している）をすべての料理に取り入れることに専念しています。 「私は（フォンゲリヒテンの）特製料理をあまり変えません」とペーニャは言います。「しかし、できる限りパンノキなどの地元の季節の食材を使います。」ペーニャさんは、椎茸、アボカド、自家製ハーブをトッピングしたハマチの刺身から始めることをお勧めします。
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ペーニャさんのおすすめは、ジャン ジョルジュの特製料理である、じっくりと焼き上げたサーモンのメインディッシュです。サーモンの上には湯通しして削った芽キャベツがトッピングされ、クリーミーなポテトピューレと黒トリュフのエマルジョンが添えられています。 「これはジャン ジョルジュの最高の料理の 1 つであり、観客を喜ばせる古典的な料理です。メニューの中で私の一番のお気に入りです」とペーニャは言います。
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「地元の農家を訪ねて、パイナップル、アボカド、バナナ、あらゆる種類のハーブなど、島で栽培されている素晴らしい農産物を見るのが大好きです」とペーニャは料理のインスピレーションの源について語ります。 「私はプエルトリコ美食協会の一員で、毎月全員が集まって地元の農場に行き、何が生産されているかを見に行きます。私たちはキッチンに入って一緒に料理を作り、その食材を各レストランに取り入れる方法についてアイデアを共有します。」
(州道 187 キロメートル 4.2 リオグランデ; +1 787 809 8000)
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ザ・ハウス
ペーニャと同様、ロイヤル イザベラ リゾートのラ カーサ レストランのシェフ、ホセ カルレスも地元の農家から多くの食材を調達しています。残りは敷地内にある自社農場で採れたもので、30種類以上の果物、野菜、ハーブが有機栽培されています。まず手始めに、カルレス氏はシンプルなクルードを推奨します。 「ここでは、イザベラで獲れた新鮮な鯛、私たちの農場で採れたパパイヤ、タラゴン、塩、オリーブオイル、コショウを組み合わせました」と彼は説明します。
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カルレスさんもお勧めしますタコ焼き、新鮮なタコをスモークパプリカオイルでマリネし、ハトエンドウを添えてピクルス。 「ここでは、伝統的なスペイン料理であるタコのグリルと、ハト豆のエスカベッシュなどのプエルトリコの風味を組み合わせました」とカルレスさんは言います。 「私はすべての料理において、常に地元の美しい味と技術を披露しようと努めています。」
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カルレスさんは毎朝、キッチンに入る前に農場を訪れ、その日のメニューを計画します。ここがすべてのインスピレーションの源だと彼は言います。 「ここイザベラには、美しい料理を作るために必要なものがすべて揃っています。豊かな海、私たちがここで栽培するすべての果物や野菜」とカールス氏は付け加えた。 「ゲストには食材の新鮮さを実感してもらえると思います。」
(396 Ave Noel Estrada、イザベラ; +1 787 609 5888)
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私の家
ホセ アンドレスは小皿料理で最もよく知られており、彼のメニューは、ユカ、プランテン、ハヤトウリ、ロンガニサ、グアバテ風豚肉など、プエルトリコの影響をたっぷりと受けたスペインのタパスのカラフルなバイキングです。 「ホセ・アンドレスは料理を楽しむのが好きです」と料理長のビクター・ロサドは言います。ロサド氏はまず、グアバテ風ポークスライダー、次にココナッツウォーターとラム酒球にミントとライムを添えたコキトス・フレスコ画「フェラン・アドリア」を勧める。大きめの皿には、エビ、イカ、アイオリのイカ墨パスタがおすすめです。
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ロサド氏によると、プエルトリコでシェフとして働くことの最も良い点の 1 つは、シェフ仲間の間で同じ志を持っていることです。ロサドさんは、地元の農業を支援し、動かすという共通の努力を超えて、強い仲間意識があると語る。 「ここには競争意識はない。私たちは皆、お互いに助け合い、お互いのレストランを訪問することもあります」と、ジャン・ジョルジュ・ファーンでも働いていたロサドは言います。 「（業界というよりは）コミュニティのような気がします。」
(100 Dorado Beach Drive、ドラド; +1 787 626 1100)
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ホセ・エンリケ
ホセ エンリケと彼の名を冠したサントゥルセ レストランは、2013 年にジェームズ ビアード賞にノミネートされました。そして賞賛に値します。エンリケの絶えず変化するプエルトリコ料理メニューは、島で最高の料理の 1 つです。エンリケ氏が推奨するのは、パン粉をまぶしたステーキ、スパイシーマヨネーズ添えカニのセビーチェ、アルカプリリア赤ピーマン、アボカドのサラダ、そしてデザートには伝統的なプエルトリコのココナッツ プディング、震える。
(176 Duffaut Street、サンファン; +1 787 725 3518)
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ヒターノ バー
ロベルト トレヴィーニョ シェフのバー ヒターノのメニューは少ないですが、タパスのセレクションと、パエリア数種類ととてもおいしいハンバーガー 1 品を含む大皿料理数種類ですが、スペインとカリブ海の影響が混ざり合った、折衷的で刺激的なものです。トレビーニョが推奨するのは、シーフードパエリア、セビーチェトースト、パドロンペッパー、そしてスペインのチーズとハムのボード。
(1302 Ashford Avenue、サンファン; +1 787 294 5513)
